“La vita è una combinazione di pasta e magia”
La frase attribuita a Fellini, sembra fatta apposta per raccontare l’Italia e il suo rapporto con la pasta: un legame quotidiano eppure sempre teatrale, fatto di gesti che si ripetono uguali e diversi, dalla strada alla tavola. Tra Sette e Ottocento, soprattutto a Napoli, la pasta si afferma come alimento del popolo. Le ragioni sono semplici: costa poco, nutre molto, si conserva bene ed è facile da distribuire. Ne Il ventre di Napoli Matilde Serao restituisce un’immagine vivissima di questa realtà: pentole fumanti all’aperto, sugo, formaggio grattugiato, porzioni vendute per pochi soldi a una folla fatta di lavoratori, donne e bambini. La
pasta è fame placata, ma anche vita di strada. Si mangia spesso in piedi, in fretta, e per lungo tempo anche con le mani.

Napoli-Fabbrica-di-maccheroni_E. Ragozino-inizio-sec.20

È proprio questa dimensione così concreta, fisica e popolare a colpire i viaggiatori del Grand
Tour. Napoli, ai loro occhi, è una città che si offre come uno spettacolo continuo, e i mangiatori di
maccheroni diventano una delle immagini più note e curiose del viaggio in Italia. I forestieri
osservano quella folla che mangia per strada, ne scrivono, la raccontano, la trasformano in incisioni,
stampe, racconti da riportare a casa. l perfezionamento della forchetta a quattro rebbi, innovazione
attribuita alla tradizione borbonica più adatta ad avvolgere i vermicelli e gli spaghetti, rappresenta il
passaggio della pasta da cibo da strada mangiato con le mani a cibo che entra sempre di più nei
codici della tavola.

Napoli-Venditori-di-maccheroni_Alterocca-F.Bicchierai-inizio-sec.20

Fino agli anni settanta del Novecento a Gragnano, Torre Annunziata, in Costiera Amalfitana e in
altri comuni dell’area, abitualmente si stendeva la pasta all’aperto, lasciata asciugare lentamente al
sole e al vento. Fili di impasto, telai, canne, strade trasformate in laboratori a cielo aperto. Per chi
arrivava da lontano doveva essere stata una visione sorprendente: la pasta faceva parte del
paesaggio, della vita quotidiana, un intero territorio abitato dalla sua manifattura. Le fotografie del
Novecento, da Giorgio Sommer fino ad Alfred Eisenstaedt e ad Alfonso Fusco, restituiscono
quale poteva essere l’esperienza dei visitatori di quegli anni. Se i maccheroni entrano già
nell’immaginario del Grand Tour come spettacolo urbano napoletano, per la pizza la
documentazione più nitida arriva soprattutto nell’Ottocento e poi nelle guide e nei racconti di
viaggio del primo Novecento, quando Napoli la mostra ormai come uno dei suoi cibi di strada più
identitari. La pizza nasce come cibo popolare e urbano, venduto anche per strada, tenuto caldo
in piccoli fornelli di rame portati sul capo dai venditori. L’Antica Pizzeria Port’Alba, attiva già
nel 1738 come banco all’aperto, testimonia quel passaggio dalla strada al locale. In Le Corricolo
(1843), Alexandre Dumas descrive la pizza come un cibo popolare napoletano: una focaccia
rotonda, fatta con pasta di pane, venduta in misure diverse a seconda del prezzo e capace, con
pochi soldi, di saziare un uomo o perfino un’intera famiglia. A colpirlo è anche la varietà dei
condimenti, segno che la pizza, già nell’Ottocento, era un cibo semplice ma tutt’altro che povero di
identità. Prima di diventare simbolo globale grazie alle migrazione dei napoletani e degli italiani in
genere, la pizza è stata un cibo semplice, una risposta immediata ai bisogni della gente: nutriente,
accessibile, veloce. La si comprava e la si mangiava piegata, spesso “a libretto”, senza formalità.
Come la pasta, anche la pizza diventa presto una presenza che i viaggiatori osservano, raccontano e
associano a Napoli come a un segno inseparabile della sua identità.

L’esperienza dell’immateriale nel turismo che passa attraverso le comunità.
In molti luoghi turistici, soprattutto nei centri storici, il racconto del cibo rischia di ridursi a
scenografia: pasta fresca fatta in vetrina da figuranti, nonne che cucinano costruite per i social,
folklore svuotato di senso. Ma il turismo esperienziale ha bisogno di contatto con i luoghi, con chi
produce, con chi cucina davvero, con le comunità che custodiscono pratiche e memorie. In questo
senso il turismo lento resta la strada più interessante. Non una cartolina, ma un incontro.

Cook Eat Square – Costiera Amalfitana / Praiano (Salerno)
Tra i terrazzamenti della Costiera Amalfitana.
Giacomo Miola designer dopo diversi anni a Milano, decide di tornare nella sua terra di origine e
avviare un progetto di food experience che cambia il rapporto dei turisti con la tua terra.
Accompagna i gruppi di turisti tra i terrazzamenti, spesso messi a disposizione dagli stessi

proprietari gratuitamente, per raccogliere erbe selvatiche e prodotti dell’orto per cucinare poi
insieme. La pasta con farine di grani tradizionali di piccoli produttori locali non manca mai,
un’ottima scusa per raccontare formati legati a diverse aree della regione e di come l’industria ha
orientato la tipologia di produzione agricola. Una cooking class che riconnette alla terra, alle
produzioni tradizionali, alle comunità e a quel paesaggio che dopo quest’esperienza racconterà
molto di più.

Spaghetti ABC – Polignano a Mare (Bari)
“Vooolareeee” tra i profumi e i sapori della Puglia.
Flavia Giordano, food writer e scrittrice di diversi libri, l’ultimo sulla cucina pugliese, dopo diversi
anni in nord Europa, dove aveva aperto una scuola di cucina italiana, segue il richiamo della sua
terra e di stabilisce a Polignano a Mare (BA) uno dei paesini più suggestivi della costa pugliese
celebre anche per aver dato i natali a Domenico Modugno. Anche qui tante competenze messe a
disposizione della comunità e di quel turismo che vuole fare esperienze autentiche. Flavia
accompagna i suoi gruppi in diverse tappe e insegna loro a degustare oli extravergine e vini
artigianali, prodotti agricoli tradizionali come le carote multicolore di Polignano e insieme poi
preparano diverse ricette, tra cui le immancabili orecchiette. Solare e creativa, Flavia con le sue
esperienze e i suoi libri fa arrivare molto lontano il suo amore per la cucina e la sua terra.

Millenium – Cusano Mutri (Benevento)
Parlare di montagna e turismo lento al Sud.
Giovanni Civitillo è pizzaiolo a Cusano Mutri (BN) un piccolo paese dell’Appennino Campano
famosa in tutta la regione per la Sagra dei Funghi, presa d’assalto ogni anno in autunno con ore di
fila per gli automobilisti. Cusano è meta di chi vuole fare escursioni e sport naturalistici o stare solo
al fresco in estate e la pizza di Giovanni è un'altra buonissima ragione per andarci tutto l’anno. Sono
tanti i riconoscimenti da guide di settore grazie ad un lavoro con la comunità di agricolturi di
piccole aziende virtuose che rendono preziosi i piatti del Millenium. Dopo i primi anni come
pizzeria si è aggiunta la cucina di mamma Carmelina, che spesso la ritroviamo a fare la pasta fresca
per piatti poveri tradizionali, difficili da trovare altrove. Negli ultimi anni grazie alle reti locali e a
“turismo delle radici” spesso Giovanni è stato coinvolto, insieme alla comunità, in cooking class a
turisti stranieri per trasmettere l’arte della pizza e della pasta come da tradizione.

Qualche anno fa ho lavorato proprio con Giacomo in Costiera Amalfitana, il momento più intenso
arrivava quando ci trovavamo faccia a faccia a cucinare ciò che avremmo mangiato. Raccontavo il
rito della domenica mattina, gli ziti spezzati per il ragù, i cavatelli fatti insieme alle madri e alle
nonne, quei gesti che negli anni diventano più sicuri, più veloci e naturali. Volevo che portassero a
casa non soltanto una ricetta. Volevo che portassero con sé un gesto, un rituale, una piccola idea di
famiglia e di tempo condiviso. La gioia più grande arrivava dopo, quando qualcuno scriveva per
dire di aver rifatto quei piatti a casa, con i propri figli o con gli amici. È lì che si capisce davvero
cosa può essere il turismo del cibo quando funziona: non il consumo rapido di un’immagine, ma il
passaggio di una pratica viva. In fondo, la pasta e la pizza continuano a emozionare per questo.
Perché sanno ancora trasformare un piatto in memoria e un gesto in appartenenza.

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Questo articolo di Antonella Mignacca è stato scritto e pubblicato per la rivista Pizza e Pasta Italiana
Qui potete leggere l’intero numero di Maggio “Geografia delle Tipicità”
https://issuu.com/pizzaepastaitaliana/docs/pizza_e_pasta_italiana_412_-_maggio_2026