L’innovazione non è invenzione pura ma è qualcosa che trova riscontro nella società in maniera concreta, producendo un cambiamento sociale, culturale o nel mondo dei consumi. Non basta un’idea. L’innovazione è un corto circuito di tanti fattori diversi, molti dei quali non prevedibili, che a volte in maniera casuale innescano un cambiamento. Innovare è una cosa davvero complicata e il tempo è uno dei fattori di cui spesso non teniamo conto. Un esempio risale al 1795 quando Napoleone Bonaparte lanciò una gara creativa: una ricompensa economica di 12.000 franchi francesi (circa 40.000 euro attuali) a chiunque avesse trovato un metodo sicuro e standardizzato per conservare il cibo delle sue armate. Uno chef presentò i suoi esperimenti di cibo bollito e conservato nelle bottiglie di champagne, che si rivelarono non abbastanza resistenti alle alte temperature. Ci volle più di un secolo per arrivare agli studi di Pasteur per comprendere a pieno il processo e ancora qualche decennio per la scoperta della conservazione che prevedeva l’impiego delle lattine.
Negli ultimi anni siamo bombardati da bandi che cercano innovatori in nome della tecnologia o in nome della più recente ondata della sostenibilità e dell’ecologia. Innovazione è un termine abusato dai media e dal mercato, spesso per alimentare immaginari il cui unico fine è orientare il consumo. Se da una parte i mass media ci impongono la loro idea di innovazione, i social ci fanno vivere in una bolla che asseconda solo i nostri gusti e i nostri punti di vista. Ritornare a confrontarci, fuori dai canali che ci hanno visti coinvolti negli ultimi anni permetterebbe di ricreare un confronto più libero, un terreno fertile ideale per innovare.

Alessio: Qualche tempo fa ero alla guida di una Seicento verde acqua nei controviali torinesi. Seduto al posto del passeggero c’era un amico, ci confrontavamo animatamente sugli scenari futuri della mobilità e su quanto, per pura speculazione finanziaria o per imprenditoria visionaria, i capisaldi dell’industria stiano spingendo la società contemporanea verso grandi cambiamenti. “Sembra che il mondo debba implodere, da un momento all’altro”, gli dicevo. Pare che debba decostruirsi e ricomporsi secondo un nuovo assetto, eppure l’uomo ha da sempre preso il giusto tempo per digerire l’innovazione e farla propria nella quotidianità. Quando l’innovazione ha anticipato i tempi, l’uomo ha saputo traslarla, in attesa di tempi più maturi.
Oggi non c’è più tempo. Le ultime ricerche ci dicono che questo pezzo di terra che abitiamo sente il bisogno radicale di rivedere le proprie regole, i propri processi, i propri costumi di vita nell’ottica di ridurre le emissioni di C02. Vogliamo essere green.

Antonella: Mi ritrovo spesso a riflettere su quanto il modo di vivere che abbiamo consumi tutto velocemente. Spesso chi decide che qualcosa sia innovativo, lo fa senza passare per i bisogni reali delle persone. Così anche la parola innovazione come molte altre è stata maltrattata e consumata, prima in nome della tecnologia poi in nome di chissà cos’altro. Non si può parlare di innovazione se non ci si lega ad un contesto specifico, ciò che è innovativo per un quartiere di Torino non necessariamente lo sarà per uno di Milano. Esistono diversi tipi di innovazione e poche voci a raccontarle e a leggerle. Da progettista, nel mondo del cibo mi sono scontrata con tante realtà, progetti innovativi mai partiti perché spesso il contesto a cui venivano proposti non erano pronti ad accettare cambiamenti nella gestione o nel processo, o non abbastanza sicuri per assumersi qualche rischio. Una frase che mi ha fatto riflettere è quella “rubata” a Franco Le Cecla, Antropologo culturale e architetto italiano, durante una conversazione informale, in un workshop organizzato da una scuola di design siciliana in cui era ospite come relatore “Progettare cibo è l’unica tipologia di progetto in cui per affermare di aver avuto successo assoluto si deve esser disposti a rinunciare all’idea che si mantenga la memoria sull’identità dell’autore” (non garantisco siano proprio le parole uscite dalla sua bocca, è passato che qualche anno e si sa delle chiacchiere informali rimane solo il succo delle cose). Quegli stessi clienti o fornitori che non sono riusciti a mettere in produzione i prodotti di cui parlavo poco fa, sono gli stessi che producono altri tipi di innovazione sui loro territori, spesso esempi per le loro generazione stanno guidando piccole rivoluzioni lente e silenziose magari recuperando tradizioni che si stavano estinguendo e che stanno gettando le basi per il futuro dei luoghi dove vivono. Capisci Ale? Cos’è innovazione? E qual è il limite di questa ricerca sfrenata dell’innovazione per segnare il successo delle nostre carriere?

Alessio: Forse sono solo suggestioni ma cerco di immaginare come cambieranno le nostre abitudini alimentari, chissà se nascerà una nuova gestualità legata al cibo mentre vivremo la nostra vita online h24, nella (più o meno imminente) realtà virtuale del metaverso.
Lo scheumorfismo, ornamento fisico o grafico che simula il mondo fisico, alla comparsa dei primi tablet rendeva digitale il gesto esclusivamente ‘cartaceo’ di voltar pagina, prima di introdurci in un nuovo alfabeto gestuale. È stato come iniziare a dipingere con le dita, come bambini che giocano col cibo.
Oggi siamo padroni indiscussi di quell’alfabeto, dentro e fuori dal mondo virtuale. L’applicazione di quella gestualità è uscita dal mondo digitale ed è divenuta una rivoluzione culturale. L’innovazione si è insediata esattamente lì, nel punto di transizione tra il fisico ed il digitale. Oggi viviamo la più grande transizione di sempre. Energetica, alimentare, ecologica. Profondamente identitaria. In questo marasma in cui le nostre scelte diventano sempre più “data driven”, ovvero guidate dai dati che la rete ci restituisce sulle nostre abitudini, usi e costumi, gli insight delle più grandi società di consulenza al mondo ci dicono che saranno tre i grandi megatrend nel futuro: Mobilità, Cibo, Intrattenimento.

Antonella: Sono molto affascinata dai rituali, per quanto il mondo vada globalizzandosi fatichiamo a perdere gesti collettivi ripetuti da millenni anche quando non ne conosciamo più origine e significati. Ci sono eventi belli e brutti che nella vita hanno bisogno di processi collettivi per essere “digeriti”, per evolversi. Nella cultura mediterranea ne abbiamo tanti e da designer mi ha sempre affascinato la possibilità di progettarli in qualche modo. Marije Vogelzang, designer olandese pioniera del food design, nel progetto”White funeral” ricrea  un rituale funerario legato alla morte progettando l’intera esperienza gastronomica, non avendo nessun rituale nella tradizione funeraria della sua cultura. La capacità di leggere innovazione e tradizione ci permette di avere uno strumento di lettura utile per rispondere ai bisogni della contemporaneità. Uno strumento forte che non si piega alle mode del momento, nessuno può imporci cos’è innovativo. Considero tradizione e innovazione non come due poli contrapposti ma una dualità fluida in cui le cose si muovono, questa visione mi permette di trovare soluzione e progettare senza pregiudizi.

Alessio: Anto pensa alla portata di questa accelerazione immensa che l’umanità sta conoscendo nel mondo post pandemico. Un piglio nuovo, una direzione già tracciata ma finalmente con un passo diverso. Una gran bella shakerata al mondo intero per ribaltare e ridefinire i confini dei processi e delle cose. Una corsa alla digitalizzazione per incidere nuove aree di socialità ed interazione attraverso la raccolta e l’uso dei dati più consapevole, strutturato ed etico. Sarà lì in mezzo che si nasconde un’opportunità di innovare? L’ esigenza umana di interazione è sempre al centro di un processo innovativo. Quanti dati riusciamo a generare secondo te dal solo utilizzo dello smartphone in una giornata? Cosa ci facciamo con quei dati? E se li usassimo per innovare offline? Se da quello che il digitale produce riuscissimo a creare una realtà nuova e rigenerata nel mondo reale?

Il cibo è la tendenza più ancestrale di tutte, città come Roma sono nate in funzione delle vie di ingresso del cibo in città. Sarà per questo Anto che il food design ci affascina così tanto? Innovatori o nostalgici? Forse, progettisti e basta.

Antonella Mignacca dopo studi artistici si laurea in Architettura presso La Sapienza di Roma e in seguito ad un corso al Politecnico di Milano inizia ad occuparsi di Food e Eating design fondando lo studio Into the Food. La vicinanza all’attivismo di Slow Food, la portano a stretto contatto con piccole comunità locali che diventano interesse costante, oggetto di ricerca e teatro dei suoi progetti.

Alessio Mignacca si laurea in Disegno Industriale presso La Sapienza di Roma e inizia a interessarsi di Food Design collaborando con lo studio di progettazione Into the Food. Successivamente inizia a lavorare per una nota casa automobilistica per cui oggi gestisce i processi di produzione. Continua a collaborare con ricercatore indipendente con Into The Food e porta avanti ricerche legate all’innovazione nel mondo della mobilità e della tecnologia.

Cyber egg / Consumo tradizionale uova nel mondo contadino

L’uovo il contadino e il Cyber egg

Davide Scabin chef piemontese lavora sull’uovo reinventando il packaging, ricreando con un film di plastica il guscio con una doppia camera d’aria contenente il caviale e il tuorlo, sarà un bisturi a forarlo e a permettere di mangiarlo un un solo boccone in un esplosione di gusto. Geniale. Questo piatto ideato alla fine degli anni novanta è diventato un’icona. La cosa che ci entusiasma è l’esperienza che genera questo piatto, oltre ad una visione “cyber” che di solito identifica una interazione più o meno avanzata e futuribile tra uomo e computer, ci rimanda a quel mondo rurale che ci raccontavano i nostri genitori e dei nostri nonni in cui i bambini rubavano le uova dal pollaio e con un foro in alto e sul fondo lo mangiavano in un solo boccone. Immaginiamoci come sarebbe cambiata l’esperienza del commensale se Scabin avrebbe aggiunto questo tipo di narrazione, come avrebbe riconnesso le persone al contesto da cui quell’uovo è nato. L’esperienza inoltre li avrebbe coinvolti in un gesto che avevano fatto in passato o che avrebbero fatto per la prima volta, dalla narrazione di qualcosa che avveniva in un contesto “tradizionale”avrebbero imparato una nuova gestualità e un modo di mangiare qualcosa che mangiavano da sempre.

Cuonzoliamoci / Refrigerium cristiano

Dopo una serie di lutti in famiglia ci siamo trovati a riflettere sui riti legati alla morte e come ancora oggi pur non conoscendone origine e significati da centinaia di anni vengono ripetuti gli stessi gesti. La necessità di questi rituali è saltato completamente durante i mesi di pandemia dovuta al Covid19, troppe persone non hanno potuto rivedere i loro cari e gli è stato negata anche la possibilità di poter vivere quei rituali  necessari alla famiglia e alla comunità ad elaborare il lutto. Nasce così il progetto di ricerca di Into the Food, Counzoliamoci (Scopri qui il progetto) in cui viene progettato un nuovo rituale a metà tra il fisico e il digitale, fondamentale ad unire le persone costrette ad una distanza forzata. Una parte di questo nuovo rituale è stato messo in scena in una sorta di performance in cui il morto era presente e i commensali uniti in una tavola virtuale condividevano cibo e ricordi. Gli antichi romani, ma anche le altre antiche civiltà, avevano come abitudine quella di celebrare dei banchetti funebri presso le tombe dei propri cari. Questo rito avveniva sia il giorno della sepoltura sia in altri momenti dell’anno. C’erano cibi destinati ai defunti e cibo destinati ai vivi. Il convito non solo non era triste, ma vi era una certa festa e allegria fra i partecipanti, un gioia e spensieratezza che finivano per rinsaldare i vincoli della solidarietà e della Concordia familiare, avendo pertanto anche una valenza sociale.

Antonin Carême / Vincenzo Sorrentino

Vincenzo Sorrentino è un food designer che ha iniziato a sperimentare portando il progetto nella gastronomia, dopo aver progettato esperienze immersive proiezioni di immagini si riflettono nell’ambiente in cui le persone mangiano inizia a sperimentare con la stampa 3D e gli ultimi lavori l’hanno portato a lavorare con diversi Chef.  Uno stampo sorprendente de Il Pescatorello di Vincenzo Gemito conservato al Museo di Capodimonte di Napoli lo ha realizzato per Chef Michele De Blasio del Giardino del Fuenti di Vietri sul Mare (SA). Marie-Antoine Carême, è stato un cuoco, pasticcere e scrittore nato a Parigi poco prima della Rivoluzione francese. Rivoluzionò il modo di concepire la cucina, contribuendo allo sviluppo dell’Haute cuisine, più ricca ed elaborata di quella casalinga, ideata per l’aristocrazia francese del XVIII e del XIX secolo. Creatività e abilità in cucina, unite ad precisione maniacale e ad una spiccata manualità, fecero la sua fortuna. Infatti, Marie-Antoine si dilettava nel disegno e amava in particolar modo l’Architettura ed era convinto che tra Architettura e Pasticceria non ci fosse una grande differenza. E fu studiando le opere dei grandi architetti della classicità nel cabinet des estampes della vicina Bibliothéque Nationale che Carême trasse ispirazione per riprodurre templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche nei suoi dolci. Nacquero così le sue sfarzose pièce montée, elaborate preparazioni fatte di zucchero e marzapane, spesso alte oltre un metro e utilizzate come centrotavola. Possiamo pure considerarlo un designer ante-litteram:  creò infatti alcuni utensili da cucina e diversi scritti, tra cui Le Pâtissier pittoresque, da lui illustrato, amato da pasticceri, cuochi, paesaggisti ed appassionati di Architettura, a dimostrare come fosse azzeccato per lui l’appellativo di “Palladio della Cucina” e della Pasticceria.

Vincenzo Sorrentino – Re-creation food design 

Tastee tape_ the edible tape / Pane avvolto tradizionale

Avvolgere carne o altri ingredienti in una sfoglia sottile di pane sembra una pratica diffusa in tutti i paesi del mondo. Cibi che viaggiando hanno cambiato identità o che nascono dalla stessa esigenza in angoli opposti e remoti del mondo. Cambiano i cerali con cui il pane è fatto ma una volta avvolto attorno alla carne, diventa più facile mangiarla con semplici gesti, direttamente con le mani il cibo può essere facilmente introdotto in bocca. Questo cibo sembra veramente essere eterno, eppure ci sono degli studenti di ingegneria della Johns Hopkins University di Baltimora, Tyler Guarino, Erin Walsh, Marie Eric and Rachel Nie, che hanno inventato Tastee tape un nastro adesivo edibile per evitare che il burrito si apra e disperda il contenuto. Dopo aver studiato per mesi la formula ideale, hanno creato un prototipo che non ha colore né sapore. Al momento l’adesivo è in piccole strisce su carta cerata ma stanno lavorando affinché presto possano avere uno rotolo edibile come quello presente in tutti gli uffici.

Tastee tape – https://edition.cnn.com/travel/article/edible-burrito-tastee-tape-intl/index.html

Canna di fucile – Michele Cuomo per Pastificio Setaro / Blu Rapsody – Barilla
La pasta alimento iconico per l’Italia, la sua produzione ha ancora un legame molto forte con i territori dove la tradizione artigianale ha segnato la storia di quei luoghi. Ne sono un esempio diversi comuni a sud di Napoli tra cui Torre Annunziata e Gragnano. L’Architetto Michele Cuomo progetta per Pastificio Setaro Canna di Fucile, lavorando ad una trafila speciale per un formato di pasta cilindrica con rigatura interna elicolidale che riproduce la parte interna dei fucili prodotti nella Real Fabbrica borbonica di Torre Annunziata. Il progetto prevede la nascita di una cooperativa sociale che si occuperà della commercializzazione di questo formato con l’obiettivo del recupero urbano e della riqualificazione sociale degli spazi di lavoro del sito storico. Nella pasta a ‘canna da fucile’ si fondono con equilibrio forma e funzione, design e gusto e conquista il premio ADI Compasso d’oro International Award 2015.

L’avvento della stampa diretta di cibo 3D vede impegnata Barilla nel progetto Blu Rapsody in cui l’impasto viene lavorato con metodo artigianale e in piccole quantità, per poi avere dei formati altamente personalizzati quasi delle piccole opere d’arte pronte ad essere utilizzate in cucina.

https://www.setaro.it / https://blurhapsody.com/ – https://www.barilla.com

Aruci / Doçaria do Sul

Botteghe artigiane che si muovono tra tradizione e innovazione

La storia di Giovanni Puglisi e delle sue sorelle è quella di giovani laureati che tornano nella loro terra di origine per dare vita a progetti che guardano al passato gettando le basi per il futuro della propria terra. Un futuro chiaro che guarda alla sostenibilità dei propri prodotti. Il laboratorio artigianale Aruci di Rosolini (SR)  lavora solo con materie prime biologiche con cui prepara le ricette tradizionali siciliane, a partire dal torrone di sesamo di origine araba la “giuggiulena”. Giovanni è parte del progetto del presidio Slow Food del Sesamo di Ispica che sta recuperando questa coltura ormai quasi totalmente scomparsa dalla Sicilia.

Alexandra Santos, food designer portoghese per diversi anni ha sviluppato progetti con le comunità locali delle Algarve, di recente ha avviato un suo progetto Doçaria do Sul nel centro di Silves nel quale vende dolci di piccolissime produzioni molte delle quali rischiano di scomparire per sempre, aiutando nello stesso momento micro economie locali in tutto il Portogallo.

Aruci – http://www.aruci.it/

Doçaria do Sul – https://gostodoce.pt/

Frutta che frutta non spreca / to good to go

Lo spreco alimentare è uno problemi a cui bisogna trovare una risposta concreta, insieme alla sovrapproduzione di cibo sono le facce della stessa medaglia che pesa sempre di più al collo della sostenibilità ambientale e dei cambiamenti climatici.

Le risposte arrivano da molte start up che hanno creato sistemi virtuosi, grazie alla tecnologia è molto più facile mettere in connessione persone con gli stessi bisogni. Too Good To Go, grazie a pochi passaggi sul proprio telefono, permette a chiunque di acquistare del cibo invenduto e prossimo a essere buttato, anche se ancora buono, comprandolo a un prezzo più conveniente. Allo stesso tempo le attività commerciali che aderiscono a Too Good To Go vendono del cibo che altrimenti avrebbero sprecato, riuscendo ad avere un ritorno sulle spese. Un altro progetto che cerca di dare una risposta alla riduzione dello spreco alimentare è Frutta che frutta non spreca, attraverso la trasformazione delle eccedenze ortofrutticole degli operatori dei mercati agroalimentari aderenti alla rete d’imprese Italmercati. Il progetto prevede la creazione all’interno del mercato di un laboratorio di trasformazione e confezione gestito da un’organizzazione non profit del terzo settore (Isola Solidale) con la supervisione e il coordinamento dell’impresa sociale Last Minute Market. Il prodotto finito può essere reso disponibile a Onlus del territorio o collocato su mercati sociali e tradizionali. La sperimentazione pilota, sviluppata presso il Centro Agroalimentare di Roma, potrà essere estesa ad altre sedi.

Italmercati Rete d’Imprese – https://www.italmercati.it/ – http://www.isolasolidale.it

Too goog to go – https://toogoodtogo.it/it/