Petti d’anatra
Pulire le anatre e tenere da parte le carcasse che verranno utilizzate per la salsa. Disporre i petti d’anatra ricomposti in un sacchetto sottovuoto con timo e grasso e cuocere a bassa temperatura per per due ore e mezza a 57°.Una volta pronti rosolare i petti di anatra in una padella a fuoco vivo dalla parte della pelle finché non diventano croccanti.

Salsa d’anatra
Spezzettare le carcasse di anatra e mettere tutto in placca e infornare a 180°C e fare rosolare, finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, il timo ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne rosolati con brodo di anatra e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie durante la cottura. Passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine. Portare nuovamente ad ebollizione, e legare con burro freddo e regolare di sale e pepe.

Cilindro di finocchi
Pulire i finocchi dalla parte esterna, tagliare a metà aprendo foglia per foglia i finocchi, metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura condire con olio e sale, mettere sottovuoto al 100% e cuocere in forno a vapore a 85° per 55 minuti. Nel frattempo, prepariamo la composta d’arance: lavare bene le arance, pelare a vivo e tagliare a brunoise, aggiungerle in un pentolino d’acciaio con dell’acqua fino a copertura. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Una volta asciugata l’acqua aggiungete lo zucchero e continuare la cottura per altri 5 minuti. Ultimata la cottura dei finocchi trasferiamo i sacchetti in un contenitore con acqua e ghiaccio e raffreddiamo per 10 minuti. Togliere i petali di finocchi dal sacchetto asciugarli bene, togliere le parti in eccesso, collocarli in uno stampo a cilindro in silicone, aggiungere all’interno la composta di arance con un sac a poche e chiudere le parti superiori. Lasciare in abbattitore in negativo per 40 minuti, sformare i cilindri e limare le estremità.

Ovale di Sarzefine
Pulire le sarzefine con l’aiuto di un coltellino e di un pela carote, tagliare la parte superiore tenendo da parte le foglie che serviranno per la mousse. Dopo averle lavate accuratamente, tagliarle a mirepoix e cuocere a vapore per 35 minuti. Una volta pronte ponete in un blender aggiungendo la panna da cucina e frullate il tutto. Raccogliete il frullato in un pentolino, ponetelo sul fuoco e fatelo asciugare alcuni minuti a fiamma dolce. Unite il burro e mescolate per scioglierlo completamente, amalgamate alla purea la farina setacciata, le uova e mescolate velocemente, e completare con un pizzico di noce moscata, la scorza grattugiata dei limoni, un pizzico di sale. Preparare gli stampi ovali e versate il composto. Cuocere in forno già caldo a 165°gradi per 15 minuti. Una volta pronti posizionare in abbattitore per il raffreddamento.

Per la mousse
Sbollentare le foglie di sarzefine in acqua bollente salata per 10 minuti, una volta cotte raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare le fogli e frullarle in un blender con un po’ d’acqua un pizzico di sale. In un pentolino aggiungere la panna e il liquido di foglie portiamo a 85° gradi, togliamo dal fuoco aggiungiamo i tuorli, la grana grattugiato e lo stabilizzante. Versiamo il composto nel sifone, teniamo a bagnomaria a 60°gradi.

Riso carnaroli al ragout
Per il ragout
Tagliare a piccoli pezzi i ventrigli i fegatini e le cosce d’anatra. Preparare una brunoise di sedano carota e cipolla per il fondo. In una pentola bassa doppio manico iniziamo a rosolare con un filo d’olio la brunoise di verdure, aggiungiamo i pezzi di carne rosoliamo bene sfumiamo con del vino, aggiungiamo timo e alloro e copriamo con del  brodo d’anatra e cuciniamo per un ora.
Per il riso alla creola
Cuocere il riso carnaroli in acqua bollente salata per 12 minuti, scolarlo e metterlo in una gastronorm con dire con burro fuso sgranarlo bene e aggiungere il ragout coprire e terminare la cottura in forno per altri 4 minuti. Una volta pronto far rapprendere due minuti e formare le piramidine con l’apposito stampo.

Cialda al peperoncino Sabino
In un bicchiere frullatore misceliamo l’acqua l’olio la maizena e la polvere di peperoncino Sabino, versare in un padellino antiaderente ben caldo stendere il composto per tutto il diametro del padellino, continuare la cottura a fuoco medio fino a quando l’acqua non evaporerà del tutto in modo da formarsi una cialda dagli alveoli ben definiti e sottile.

Impiattamento “vassoio”
Disporre gli elementi di accompagnamento nel seguente ordine: cilindri di finocchi sulle basi curve alla base del vassoio, gli sformatini di sarzefine su gli ovali, le piramidi riso nella casseruola all’interno del vassoio. La salsa nelle anforette disposte nei lati del vassoio ed infine l’anatra ricomposta sulla parte superiore del vassoio con fiori eduli.

Impiattamento
Al centro piatto delineiamo con della crema di foglie di sarzefine un cerchio dove al centro posizioniamo la salsa d’anatra, sulla parte inferiore il petto d’anatra, sulla sinistra il cilindro di finocchi e composta d’arancio, nella parte superiore l’ovale di sarzefine e sulla destra la pirimidina di riso e la cialda corallo adagiata sulla punta. Ultimiamo con dei fiori eduli sulle estremità del cerchio e sul cilindro.