TEAM NUNZIATA
VIVERE IL LAZIO
Vivere un luogo significa vivere due volte, significa cioè vivere sia la sua componente materiale, il territorio, che la componente umana, la gente che vi abita. Vivere un territorio significa nello specifico scoprire ed apprezzare, valorizzandole, le realtà naturalistico-ambientali, artistico-architettoniche, storiche di quel luogo. Vivere la sua gente significa stringere relazioni autentiche, raccogliere le memorie di un tempo passato e far rivivere queste memorie, avvertire le emozioni della gente che hanno messo radici in quel territorio.
Un territorio è fatto anche di prodotti enogastronomici, prodotti che sono stati coltivati, curati, raccolti, selezionati, preparati, cucinati dalla gente locale. Vivere un luogo significa saperli assaporare tutti, promuovendoli alle nuove generazioni. Avere la capacità di percepire i profumi e gli odori delle erbe selvatiche, i colori degli orti familiari, dei terreni agricoli coltivati… tutto questo significa vivere un luogo. Tutto questo significa vivere il Lazio.
Anatra nel Lazio
piatto di carne
Petto d’anatra profumato al timo di montagna, salsa al Roma DOC Rosso Riserva, cilindro di finocchio della Maremma Viterbese con composta d’Arancio biondo di Fondi, ovale di Sarzefine, accompagnato da riso carnaroli al ragout di ventrigli e fegatini alla creola con cialda al peperoncino Sabino.
Ingredienti per 12 persone / porzione da 140g
la ricetta
N°3 da kg1,200
g780 g 5 g5 g 30 q.b | Anatre intere Germana Reale Femmina Petti d’anatra Petto d’Anitra femmina intera Germana Reale Femmina Rosmarino Timo di montagna Grasso d’anatra Sale fino |
g 50 g180 g4 g4 g4 g1 g1 q.b g10 g5 q.b | Ventrigli Fegatini Riso carnaroli Sedano Carota Cipolla dorata Alloro Timo Olio extravergine d’oliva Burro Parmigiano Sale fino |
g 6 ml 80 ml 12 g 6 | Polvere di peperoncino sabino Acqua Olio di semi di girasole Amido di mais |
g180 g62,5 g31,25 q.b q.b | Finocchio della Maremma Viterbese Arancio Biondo di Fondi Zucchero semolato Olio Evo Sale fino |
g360 g500 g500 g500 g60 g20 g5 g5 ml600 ml 900 q.b | Carcasse d’anatra Carote Cipolla dorata Sedano Concentrato di pomodoro Aglio Rosmarino Timo Vino Roma DOC Rosso Brodo di anatra Sale fino |
g224 g34 g10 g25 g4 g34 q.b q.b | Sarzefine di Zagarolo Farina 00 Panna da cucina Burro Scorza grattugiata di limone Uova intere Noce moscata Sale fino |
g100 g130 g25 g 36 g70 | Foglie di sarzefine Panna da cucina Stabilizzante a caldo Tuorli Grana padano grattugiato |
| g12 | Fiori eduli
|
la preparazione
Petti d’anatra
Pulire le anatre e tenere da parte le carcasse che verranno utilizzate per la salsa. Disporre i petti d’anatra ricomposti in un sacchetto sottovuoto con timo e grasso e cuocere a bassa temperatura per per due ore e mezza a 57°.Una volta pronti rosolare i petti di anatra in una padella a fuoco vivo dalla parte della pelle finché non diventano croccanti.
Salsa d’anatra
Spezzettare le carcasse di anatra e mettere tutto in placca e infornare a 180°C e fare rosolare, finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, il timo ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino rosso poco alla volta, facendo evaporare ogni volta. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne rosolati con brodo di anatra e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 3 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie durante la cottura. Passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine. Portare nuovamente ad ebollizione, e legare con burro freddo e regolare di sale e pepe.
Cilindro di finocchi
Pulire i finocchi dalla parte esterna, tagliare a metà aprendo foglia per foglia i finocchi, metterli all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura condire con olio e sale, mettere sottovuoto al 100% e cuocere in forno a vapore a 85° per 55 minuti. Nel frattempo, prepariamo la composta d’arance: lavare bene le arance, pelare a vivo e tagliare a brunoise, aggiungerle in un pentolino d’acciaio con dell’acqua fino a copertura. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Una volta asciugata l’acqua aggiungete lo zucchero e continuare la cottura per altri 5 minuti. Ultimata la cottura dei finocchi trasferiamo i sacchetti in un contenitore con acqua e ghiaccio e raffreddiamo per 10 minuti. Togliere i petali di finocchi dal sacchetto asciugarli bene, togliere le parti in eccesso, collocarli in uno stampo a cilindro in silicone, aggiungere all’interno la composta di arance con un sac a poche e chiudere le parti superiori. Lasciare in abbattitore in negativo per 40 minuti, sformare i cilindri e limare le estremità.
Ovale di Sarzefine
Pulire le sarzefine con l’aiuto di un coltellino e di un pela carote, tagliare la parte superiore tenendo da parte le foglie che serviranno per la mousse. Dopo averle lavate accuratamente, tagliarle a mirepoix e cuocere a vapore per 35 minuti. Una volta pronte ponete in un blender aggiungendo la panna da cucina e frullate il tutto. Raccogliete il frullato in un pentolino, ponetelo sul fuoco e fatelo asciugare alcuni minuti a fiamma dolce. Unite il burro e mescolate per scioglierlo completamente, amalgamate alla purea la farina setacciata, le uova e mescolate velocemente, e completare con un pizzico di noce moscata, la scorza grattugiata dei limoni, un pizzico di sale. Preparare gli stampi ovali e versate il composto. Cuocere in forno già caldo a 165°gradi per 15 minuti. Una volta pronti posizionare in abbattitore per il raffreddamento.
Per la mousse
Sbollentare le foglie di sarzefine in acqua bollente salata per 10 minuti, una volta cotte raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare le fogli e frullarle in un blender con un po’ d’acqua un pizzico di sale. In un pentolino aggiungere la panna e il liquido di foglie portiamo a 85° gradi, togliamo dal fuoco aggiungiamo i tuorli, la grana grattugiato e lo stabilizzante. Versiamo il composto nel sifone, teniamo a bagnomaria a 60°gradi.
Riso carnaroli al ragout
Per il ragout
Tagliare a piccoli pezzi i ventrigli i fegatini e le cosce d’anatra. Preparare una brunoise di sedano carota e cipolla per il fondo. In una pentola bassa doppio manico iniziamo a rosolare con un filo d’olio la brunoise di verdure, aggiungiamo i pezzi di carne rosoliamo bene sfumiamo con del vino, aggiungiamo timo e alloro e copriamo con del brodo d’anatra e cuciniamo per un ora.
Per il riso alla creola
Cuocere il riso carnaroli in acqua bollente salata per 12 minuti, scolarlo e metterlo in una gastronorm con dire con burro fuso sgranarlo bene e aggiungere il ragout coprire e terminare la cottura in forno per altri 4 minuti. Una volta pronto far rapprendere due minuti e formare le piramidine con l’apposito stampo.
Cialda al peperoncino Sabino
In un bicchiere frullatore misceliamo l’acqua l’olio la maizena e la polvere di peperoncino Sabino, versare in un padellino antiaderente ben caldo stendere il composto per tutto il diametro del padellino, continuare la cottura a fuoco medio fino a quando l’acqua non evaporerà del tutto in modo da formarsi una cialda dagli alveoli ben definiti e sottile.
Impiattamento “vassoio”
Disporre gli elementi di accompagnamento nel seguente ordine: cilindri di finocchi sulle basi curve alla base del vassoio, gli sformatini di sarzefine su gli ovali, le piramidi riso nella casseruola all’interno del vassoio. La salsa nelle anforette disposte nei lati del vassoio ed infine l’anatra ricomposta sulla parte superiore del vassoio con fiori eduli.
Impiattamento
Al centro piatto delineiamo con della crema di foglie di sarzefine un cerchio dove al centro posizioniamo la salsa d’anatra, sulla parte inferiore il petto d’anatra, sulla sinistra il cilindro di finocchi e composta d’arancio, nella parte superiore l’ovale di sarzefine e sulla destra la pirimidina di riso e la cialda corallo adagiata sulla punta. Ultimiamo con dei fiori eduli sulle estremità del cerchio e sul cilindro.
Il progetto del Vassoio
Il Lazio e il suo paesaggio
Negli ultimi anni il cibo si sta confermando sempre più intermediario del territorio, capace di raccontare storie, tradizioni, memorie della realtà territoriale di provenienza e della sua gente. Ogni piatto, oltre ad essere combinazione di ingredienti, è un prodotto culturale e ha bisogno, mentre è consumato, per essere consumato, di una contemplazione di valori sensoriali ed estetici. Il paesaggio è uno di questi e facilita l’assaggio, favorisce il piacere. Godere di un cibo, significa scoprire la cultura materiale e immateriale che un territorio e la sua gente hanno prodotto e continuano a produrre, significa masticare memoria e storia, geografia ed agricoltura, significa altresì godere del suo paesaggio.
Il Paesaggio
Le Architetture
I Materiali
La Gara
Il Paesaggio
Il vassoio vuole essere il racconto dell’intero patrimonio del Lazio, in cui si valorizzano gli aspetti culturali ed enogastronomici cercando di racchiudere tutto in un paesaggio simbolico in cui verranno adagiate forme edibili. Siamo partiti dalle caratteristiche orografiche, un tempo crateri e caldere, tipiche dei territori intorno ai numerosi laghi vulcanici del Lazio tra cui quelli dei Castelli Romani o quelli del viterbese come Bolsena, il lago vulcanico più grande d’Europa. Delle fasce decorate rappresenteranno le vigne, che seguono le dolci curve delle colline. Lungo le sponde forme geometriche edibili si alternano creando un gradevole movimento ricordando i paesi che circondano i laghi. Un altro riferimento alle colture simbolo del territorio sono gli olivi, rappresentati nella parte alta del vassoio dove sono poggiati rami lungo il perimetro e foglie di olivo che si ergono trionfanti.
Le Architetture
Gli elementi architettonici protagonisti del vassoio sono quelli di Villa Adriana, una residenza imperiale extraurbana, fatta realizzare presso Tivoli dall'imperatore Adriano, costituita da un ricco complesso di edifici realizzati gradualmente ed estesi su una vasta area, oggi patrimonio Unesco. In modo particolare abbiamo utilizzato come riferimento gli archi rimasti a margine del Canopo, canale di forma rettangolare allungata, questi elementi architettonici un tempo costituivano uno spazio all’aperto ma coperto per feste e banchetti. Per la parte superiore il riferimento è il Teatro Marittimo, dello stesso complesso archeologico, era costituito da un’isola artificiale circondata da un suggestivo portico anulare, sulla quale sorgeva una vera e propria domus. Riproposti in maniera astratta, costruiscono intorno ad uno specchio d’acqua degli elementi sovrapposti che accolgono la casseruola con il riso e nella parte superiore il piatto di anatra.
I Materiali
Il vassoio è costituito da due livelli, per lasciar posto alla legumiera sul vassoio. La base è costituita da un anello in metallo verniciato, su sono fissati un piano di Dbond e sovrapposto un piano di legno multistrato ed MDF verniciato. Sulla base trovano le basette, costutuite da una base rialzata in legno verniciato, con un piano in plexigrass specchio oro. Le anforette con la salsa d’anatra, trovano posto in degli incavi ricavati nel piano. Le fasce decorative che rapprentano le vigne, sono realizzate in ottone. L’alzata superiore è costituita da una base in legno che poggia su una serie di archi in ottone. La struttura che accoglie l’anatra è realizzata in ottone, il vassoio a contatto con la carne è in acciaio dorato, è mobile e fissato al vassoio con delle calamite.
La Gara
Sul vassoio verranno disposti 12 pasti che dopo essere stati preparati verranno serviti alla giuria componendo i piatti con le porzioni prese dal vassoio.
Storione, carciofo, puntarelle
e broccolo romanesco
piatto di pesce
Cilindro di storione cotto a bassa temperatura con crosta al pane di Genzano I.G.P ed erbe spontanee, cuore di carciofo alla Romana con spuma di patate Turchesa su giardino di puntarelle gocce di peperoncino Sabino e polvere di mentuccia con punte di broccolo Romanesco.
Ingredienti per 12 persone / porzione da 140g
la ricetta
g720 g37,5 g15 g 5 g 2,5 q.b | Filetto di storione Pane di Genzano IGP Erbe spontanee Olio extravergine d’oliva Aglio Sale fino |
g250 g20 g10 g15 g1 g1 lt 1,5 g10 q.b | Ritagli di storione Sedano Cipolla bianca Carote Timo Alloro Acqua Maizena Olio extra vergine d’oliva |
g 300 g5 g 5 g 5 g5 g5 q.b q.b | Cuore di carciofo Succo di limone Prezzemolo Aglio Metuccia romana Olio extravergine d’oliva Sale fino Pepe nero |
g20,83 g18,75 g1,25 g1 | Patate Turchesa Panna da cucina Burro Sale fino |
g220 g15 g2 q.b g3 g2 | Puntarelle Olio extravergine d’oliva Aglio Sale fino Crema di peperoncino Fiori eduli |
g 60 | Polvere di Mentuccia romana |
g120 q.b q.b | Broccolo Romanesco Olio extravergine d’oliva Sale fino q.b |
5g 5g 5g 2g | Farina 00 Burro Albume Crema di carciofo |
la preparazione
Cilindro di Storione
Salare leggermente i filetti di storione aggiungere dell’olio extravergine d’oliva fare un rotolo con l’aiuto di pellicola per alimenti formare un cilindro e sistemarli all’interno di una busta cottura per il sottovuoto, sotto vuotare e cuocere a vapore a 54 °C per 21 minuti. Per la crosta di pane aggiungere della mollica di pane in un cutter insieme alle erbe sale, olio e frullare fino ad ottenere un composto morbido. Stendete il pane su un tappeto di silicone e con l’aiuto di un matterello stendere in modo sottile far congelare in abbattitore. Quando risulterà ghiacciato formare dei rettangoli da poggiare in fine cottura sullo storione a gratinare.
Per la salsa di storione:
Utilizzare i ritagli dello storione sotto all’acqua corrente per 15 minuti. Nel frattempo tagliare mirepoix tutte le verdure ,una volta tagliate le facciamo sudare in padella con una lacrima di olio per 6 minuti. Unire i ritagli di pesce e le verdure in una pentola alta rosolare, aggiungere del ghiaccio tritato a copertura. Una volta sciolto il ghiaccio rabboccare con acqua fino a copertura e cuocere a fuoco medio per 35 minuti. Filtrare e legare con maizena. Per le punte di broccolo Romanesco: pulire il broccolo ricavando le puntine più belle, sbollentare in acqua bollente salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Semisfera di croccante al carciofo
In un omogeneizzatore unire il burro morbido la farina mischiare in modo da avere un composto a pomata, unire l’albume. Quando l’impasto sarà morbido aggiungere la composta di carciofo, adagiare con un cucchiaio sul tappeto in silicone forma petalo di carciofo, stendere l’impasto con l’aiuto di una spatola e infornare per cinque minuti a 145°per 8 minuti. Togliete dal forno e adagiare sulla parte inferiore di uno stampo silicone semisfera per dare la forma, lasciare riposare per 15 minuti.
Per il carciofo alla romana
Pulire le mammole staccando le foglie esterne più dure. Tagliate loro il gambo, lasciandone circa mezzo centimetro dalla base, e tagliate anche la punta. Scavate al centro con uno scavino per eliminare il fieno e mano a mano che sono pronte strofinatele con la metà di un limone. Pulire i gambi per eliminare la parte esterna più fibrosa. Preparate un trito fine con i gambi, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo e qualche foglia di mentuccia. Insaporite quindi con olio, sale, una macinata di pepe e mescolate bene. Adagiateli in un sacchetto sottovuoto da cottura togliere l’aria e sigillate e cuocere a 90°gradi vapore per 40 minuti. Cuocere le patate con la buccia. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate. Mettere la purea in una ciotola e aggiungere panna, sale e burro precedentemente fuso a bagnomaria. Dare una leggera frustata a mano con la frusta da cucina. Versare il composto ottenuto in un sifone aggiungere la bomboletta di gas. Scaldare a bagnomaria a circa 60°/70° per 10 minuti.
Il giardino di puntarelle
Lavare e pulire le puntarelle, lessare per 3 minuti in acqua bollente salata,scolarle raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde strizzarle e ripassarle in padella con olio aglio e tenere da parte un pò per i turbantini che andranno sul giardino. Le frulliamo in un blender da cucina in modo da rendere un composto cremoso.
Impiattamento
In un piatto piano mettere al centro la crema di puntarelle e con l’aiuto di un tarocco e uno stencil formare un giardino in orizzontale, adagiare sulla parte inferiore del giardino il cilindro di storione con sopra il rettangolo di pane gratinato e la salsa con le punte di broccolo Romanesco. Al centro posizionare la cialda di carciofo e al suo interno inserire il cuore di carciofo alla romana e riempito con la spuma di patate Turchesa. Infine sulla parte superiore completare con la povere di mentuccia il fotogramma di carciofo e ultimare il giardino con punte di peperoncino sabino e fiori eduli.
Gli allenamenti
Gli allenamenti del team Nunziata si sono svolti nelle cucine dell’Istituto Professionale di Stato “Maffeo Pantaleoni” di Frascati (RM) alla presenza degli alunni delle classi, che a turno hanno assistito alle sessioni di cucina.
Il Team
team cucina
FRANCESCO NUNZIATA
ANTONIO AMBROSIO
coach
FRANCESCO NUNZIATA
chef candidato
SAMUELE SCALTRITI
commis
team progettuale
ANTONELLA MIGNACCA
food designer – Into the Food
ANNA PINA GUGLIELMI
docente Scienza e Cultura degli Alimentazione
ANDREA QUAGLIA
biologo nutrizionista